Face à la crise sanitaire et à la fermeture des restaurants, le secteur de la restauration de luxe avait dû se réinventer en proposant des services de livraison et même de cuisine à domicile pour rester proche de sa clientèle. À l’heure actuelle, alors que 90% des français se disent sensibles à la gastronomie et que les restaurants ont ré-ouvert leurs portes, les grands chefs doivent toujours se réinventer et innover afin de répondre aux nouveaux enjeux actuels.
L’importance de la clientèle « de proximité »
La situation sanitaire a mis en évidence les limites de la dépendance touristique. En effet, les acteurs du secteur de la gastronomie doivent se focaliser sur une clientèle dite « de proximité » et créer une expérience unique avec ces clients afin de les fidéliser. De nombreuses initiatives en relation avec ces nouvelles valeurs ont donc été menées par de grands chefs étoilés. C’est le cas d’Alexandre Mazzia, chef deux étoiles marseillais, qui a décidé de lancer son propre food truck avec des menus à 12 euros à base de produits d’artisans locaux ! Une initiative très bien pensée pour être au plus près de la clientèle « de quartier » tout en conservant son prestige.
La relation avec le client devient d’autant plus centrale. Tout comme les autres secteurs du luxe, la gastronomie doit entretenir une relation client authentique et personnalisée pour répondre au mieux aux attentes des clients.
Allier gastronomie et engagement
La « nouvelle cuisine » fait allusion à la cuisine prenant en compte la santé (les allergies et intolérances, l’équilibre protéique, le bio ou le gras notamment), les approvisionnements (privilégier les circuits courts, les produits de saison…), les inclinations personnelles (menus végétariens, végans…) et la responsabilité sociale (respect de l’environnement, de l’animal, zéro déchet…). En effet, les préoccupations sociales et environnementales se sont accrues suite à la crise sanitaire et le secteur de la gastronomie doit s’y adapter. Les clients accordent une importance particulière au circuit des produits ainsi qu’aux différentes appellations témoignant de leur qualité. Effectivement, 77% des français affirment qu’ils aimeraient avoir davantage de produits locaux, bio et faits maison à la carte. Le restaurant FIEF (Fait Ici En France) de Victor Mercier, finaliste de Top Chef 2018, témoigne de cette idée et l’adaptation des grands chefs aux nouvelles préoccupations des clients.
De plus, pour la première fois, une étoile a récompensé une cheffe vegan, Claire Vallée, cheffe du restaurant ONA (origine non animale) à Arès. Le célèbre guide Michelin met de plus en plus en évidence les chefs engagés dans une démarche environnementale.
L’opportunité de la digitalisation
Le secteur de la gastronomie doit s’adapter à une digitalisation croissante, d’autant plus suite à la crise de la Covid-19. En effet, durant la crise sanitaire, les restaurants gastronomiques n’avaient que leurs sites internet et réseaux sociaux pour rester en contact avec leurs clients et proposer des services à domicile. Avec la réouverture des restaurants, les restaurateurs doivent conserver cette relation avec leurs clients de proximité par le biais des réseaux sociaux.
En outre, au-delà de cet aspect, la digitalisation devient centrale au sein des restaurant par le biais de menus digitaux. En effet, les QR Codes sont utilisés en masse dans les restaurants et se développe progressivement dans la restauration de luxe : 53% des restaurateurs et 10% des restaurants de luxe ont créée des menus digitaux. Bien que cela puisse sembler moins attractif et luxueux que les menus traditionnels, la tendance évolue et l’usage de mens digitaux peut donner un nouveau souffle à la gastronomie. Par exemple, de nombreux restaurants gastronomiques des hôtels de luxe du groupe Accor ont développé des menus digitaux et même la prise de commande dématérialisée. Cela répond effectivement à des exigences sanitaires mais pourrait à terme devenir un aspect mis en évidence par les établissements de luxe.
Source : lesechos.fr, www.france24.com, ww.alioze.com, voyages-d-affaires.com, lsa-conso.fr
Réalisé par Lisa Laforet